Mojito cubano

Ron, hierbabuena, lima, azúcar, hielo. Una mezcla simple y refrescante que define a uno de los tragos más consumidos del mundo. Una moda que incluso llegó a la Argentina. Así es: el Mojito es parte del top tres de los tragos más vendidos en las barras nacionales, junto a las versiones de Caipirinha y Caipiroska, y el Fernet Cola. Pero, como suele pasar con los grandes éxitos, detrás de ese vaso de trago largo hay más que una receta popular. Hay una historia, algunos secretos, ciertas reglas e incluso una película de espías. Un recorrido por diez características del Mojito que tal vez no conocías. 

1. La historia del Mojito tiene tres grandes momentos. Empecemos con la leyenda: si bien muchos buscan emparentar al Mojito con el Mint Julep del sur estadounidense, sus bases vienen de mucho antes. Se cree que nació en el siglo XVI, cuando se lo llamaba "El Draque". Esto es porque su invención se adjudica a Sir Francis Drake, famoso pirata (para los españoles) y fiel servidor (para los ingleses), que navegó los mares por aquellos años. La receta tenía su lógica: aguardiente para la felicidad, lima para el escorbuto, menta para la digestión, azúcar para el sabor. Por ese entonces se preparaba con "tafia", un aguardiente campesino antecesor del ron. Con el paso de los años fue renombrado como Mojito, diminutivo de “mojo” (salsa, aderezo), posiblemente por la lima y la menta que se usaba para condimentar al cóctel. La primera receta escrita apareció en el libro del español Pedro Chicote, "La Ley Mojada", de 1930, donde aparece como Mojito Criollo.

2. El segundo gran momento tiene nombre propio: se llama Ernest Hemingway, no sólo uno de los grandes escritores de la historia, sino también uno de los grandes bebedores. En los años ‘20 y ‘30, durante la Ley Seca norteamericana, muchos estadounidenses viajaban de Key West a Cuba (unos 150 kilómetros), donde podían beber a sus anchas. Entre ellos, Hemingway, quien se convirtió en un fervoroso vocero del Mojito. Incluso se dice que escribió una frase célebre en Cuba, donde recomienda en qué bar beber qué cocktail. "My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita”. Hoy, La Bodeguita del Medio es parada obligada de todo turista y allí cuelga el cartel con la famosa frase, escrita a mano por Hemingway. Cartel que, es cierto, muchos aseguran que es falso. A fin de cuentas, como bien dice el historiador de la coctelería David Wondrich en las páginas de Esquire: Hemingway bebía de todo y en todos lados. 

3. Ahora, el tercer y definitivo momento. Porque, es verdad: Hemingway habrá sido el primero que hizo conocido al Mojito, pero no por eso se convirtió en un trago tan popular. De hecho, hace apenas 15 años pocos lo bebían. Su fama mediática creció esta vez de la mano de Hollywood y, cuando no, de James Bond. En Otro Día para Morir (2002), Pierce Brosnan ofrece en un hotel cubano un Mojito a la sexy Halle Berry, quien dice, con picardía: "Me podría acostumbrar a su sabor". Si bien es algo exagerado adjudicar la moda de este cóctel sólo a la película, lo cierto es que por aquellos años se dieron varios hechos en simultáneo, en especial el auge del ron (sumando al Daiquiri) y la búsqueda de cócteles suaves y aptos para todo público. Distintos elementos que confluyeron a su actual fama.

4. Su historia tiene lecturas políticas y sociales. El Mojito encuentra sus raíces en la Ley Seca norteamericana. Uno de los bares más populares donde se bebía Mojitos en Cuba era el Sloppy Joe, abierto por un inmigrante gallego, José Abeal Otero, quien vio en la prohibición de vender alcohol en EE.UU. una oportunidad de negocio. Así, Sloppy Joe se convirtió pronto en el favorito los grandes nombres de Hollywood, que escapaban al cepo alcohólico de su propio país en la paradisíaca isla cubana. Por allí pasaron Richard Dix, Clark Gable, Spencer Tracy, Alice Faye, Tyrone Powers, John Wayne y el propio Hemingway, entre muchos otros.

5. Decir Bacardi versus Havana Club es como decir River-Boca, Dempsey-Firpo, Sarlo-Barone o Pamela David-Amalia Granata. Las razones de esta rivalidad son complejas. Hoy, ambos se declaran el ron perfecto para el Mojito. Analicemos un poco esta afirmación. A principios de siglo XX, Bacardi era sinónimo del ron cubano, definiendo su estilo ligero, suave y bebible. Luego de la revolución de 1959, la empresa fue nacionalizada y la familia Bacardi dejó la isla. En ese momento, el liderazgo cubano lo asumió Havana Club. Así, hay dos verdades en pugna: por un lado, una verdad histórica (Bacardi tiene razón al decir que fue el ron original del Mojito); por el otro, una verdad geográfica (Havana Club tiene razón al decir que es hoy el verdadero ron cubano). De todas maneras, lo más importante es lo que dice cada paladar. E, incluso más allá de estas dos empresas, hay decenas de buenos rones en todo el Caribe, geniales para un Mojito. La regla estándar: usar rones ligeros, traslúcidos, con añejamientos breves. Un ron oscuro de varios años romperá el equilibrio de sabores.

6. Se suele decir que el Mojito lleva menta. Pero no siempre se aclara que debe ser un tipo especial de menta que se denomina hierbabuena. La hierbabuena es muy aromática, de hoja mediana, algo más dulce y menos picante que, por ejemplo, la menta piperita. La diferencia puede sonar pequeña, pero es enorme.

7. El bitter. La idea no es incurrir en grandes reversiones, pero tal vez la principal y más efectiva modificación que acepta el Mojito es un par de gotas de Angostura Bitters para saborizar al final. Si bien hay detractores, también hay muchos fanáticos de este agregado. El amargo elaborado en Trinidad y Tobago sumará complejidad, aromas especiados y ese toque único a cardamomo que lo hace perfecto en la coctelería.

8. Los "no": Jeffrey Morgenthaler no sólo es un gran bartender mundial, sino un gran comunicador. Y en su blog jeffreymorgenthaler.com advierte sobre algunos ítems a evitar a la hora de hacer un Mojito. Entre ellos: 

• Nunca pedirlo cuando hay cola en la barra, ya que es un trago que requiere tiempo para estar bien hecho. Por la misma causa, no es buena idea pedirlo en discotecas, cadenas de restaurantes y barras de dudosa calidad. 

• El mojito, más allá de su popularidad, es uno de esos tragos que requiere un bartender con ganas de trabajar y las materias primas correctas. A estos dos consejos se le debe sumar: 1) jamás pedir un Mojito frozen, signo absoluto de mal gusto y debilidad. 2) Nunca machacar la menta, sino apenas apretarla suavemente (incluso se puede hacer con cuchara), ya que queremos evitar que las hojas se rompan, desparramen la amarga clorofila por el líquido, y estar luego comiendo pedacitos de hierba. 

• Un último no: muchas recetas recomiendan machacar también la rodaja de lima en el trago. No lo hagan. Para eso, pidan una caipirinha.

9. Los “sí”: sí a usar almíbar en lugar de azúcar en la receta. Esto ayuda, justamente, a no romper la menta, y evita el azúcar residual en el fondo del vaso. Sí a ser generosos con el chorro de soda que se agrega al trago. Muchas veces uno cree que la soda solo es para amarretear la cantidad de alcohol, pero esto no tiene por qué ser así. Un buen Mojito (como pasa en una gran mayoría de los cócteles) lleva 2 onzas (60 ml) de ron. Lo ideal es sumar luego una cantidad similar de soda. La cantidad de ron será la misma, pero el trago final será más fresco y rico. Un último sí: usar bastante hielo roto, ya que el Mojito es un trago caribeño que debe estar bien frío y combatir los calores del verano.

10. Por último, nuestra receta perfecta del Mojito. En un vaso de trago largo poner una rama de menta (con unas ocho hojas) y 0.75 onzas de almíbar simple. Apretar suavemente con un mortero. Agregar una onza de jugo de lima verde (la misma de la caipirinha) y 2 onzas de ron. Mezclar con una cuchara larga. Llenar de hielo partido el vaso. Agregar 2 onzas de soda. Y con la cuchara larga levantar la menta del fondo y mezclar la soda con el ron. Opcional: dos gotas de Angostura al final. Eso es todo. Dos reversiones porteñas que vale la pena probar: el Campari Mojito de Mad (Libertador 6002) y el Agua de Coco Mojito del Pulitzer (Maipú 907).

Por: Ignacio Rivera / http://www.planetajoy.com/